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28/04/2019

Verrines fraise rhubarbe par Laurent Le Daniel


Verrines fraise rhubarbe, une recette Relais Desserts, signée Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France et pâtissier à Rennes (35).



Pour 8 verrines individuelles

Meringue française
125 g de blanc d’œuf
125 g de sucre semoule
100 g de sucre glace


À faire la veille. Monter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre semoule à l’aide d’un fouet. Lorsque la texture est très ferme, ajouter le reste du sucre tout en continuant à battre. Retirer ensuite le fouet et incorporer délicatement le sucre glace.

Dresser à l’aide d’une poche à douille des boudins de meringue les uns à côté des autres sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner à four très doux (90 °C) pendant 1 h 30 environ. La meringue doit être très sèche.
Au besoin, lorsqu’elle est froide, la conserver dans une boîte parfaitement hermétique.



Compotée de fraises et rhubarbe

280 g de rhubarbe fraîche
50 g de sucre semoule
5 g de pectine de pomme
160 g de fraises fraîches


Laver et éplucher la rhubarbe puis la couper en petits tronçons de 1 cm environ. Mettre la moitié du sucre dans une casserole et ajouter la rhubarbe. Cuire à feu vif environ 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le fruit ne contienne plus d’eau.
Ajouter ensuite le reste de sucre préalablement mélangé à la pectine de pomme et continuer la cuisson, sans trop compoter la rhubarbe.
Incorporer alors les fraises entières ou coupées en deux suivant leur grosseur.
Stopper aussitôt la cuisson en déposant la compotée au fond des verrines. Puis refroidir au réfrigérateur.


Crème d’ange

125 g de crème liquide
30 g de blanc d’œuf frais
30 g de sucre semoule
250 g de fromage blanc
75 g de crème fraîche épaisse


Monter la crème liquide au fouet jusqu’à obtenir une texture ferme. Monter à part les blancs avec le sucre semoule. Mélanger ensuite ces deux parties et y ajouter le fromage blanc ainsi que la crème épaisse, le tout très délicatement afin d’obtenir une texture très légère. Dresser aussitôt dans les verrines.


Montage

Quelques fraises et de la menthe fraîche pour décorer
Lorsque les verrines de compotée sont bien froides, réaliser la crème d’ange (qui ne peut attendre !) puis dresser dans celles-ci.
Mettre à nouveau au frais afin de durcir la crème.
Pour finir, décorer au dernier moment avec des fraises et un peu de menthe ciselée, puis des morceaux de meringue soigneusement coupée.



MAISON LE DANIEL
http://www.patisserieledaniel.fr/fr

Relais Desserts
https://www.relais-desserts.net


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