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25/10/2016

VIDEO Alexandre Couillon, Cuisinier de l'Année 2017


Après Alexandre Gauthier, Gault&Millau a choisi d'élire le chef de La Marine, halte gastronomique indispensable de Noirmoutier-en-l'Ile. Portrait d'un exemple de chef, amoureux de son terroir, en réflexion perpétuelle sur l'évolution de sa cuisine.



Il aime raconter des histoires et il a raison parce qu'il a un don indéniable pour l'exercice. Et puis, c'est pratique, quand on est timide, de se cacher derrière des anecdotes, portées par un flot de paroles. Alexandre Couillon vous fait revivre, avec une réelle faconde, l'accident qui a failli lui coûter le main comme son dialogue avec le célèbre producteur d'agrumes Michel Bachès. Il se réfugie derrière l'humour, en imitant les accents des uns et des autres, passe d'une attendrissante tête d'oiseau mélancolique à celle d'un gamin farceur qui ne retient pas ses éclats de rire.

Quand on met en scène, on se place forcément à distance, on évite de trop se livrer, de trop montrer ses émotions. Et pourtant, Alexandre Couillon, on le sent, est à fleur de peau, hyper sensible, toujours un peu sur la défensive comme quelqu'un qui a souffert d'être trop confiant, trop susceptible. Il se souvient avec la même intensité des mains tendues comme des avanies. De l'aide de Michel Bras, qu'il n'avait jamais vu, pour une recette à base d'agastache comme des mauvaises plaisanteries autour de son patronyme. « Ça m'a fait mal d'entendre des passants se moquer de mon nom dans le passé. Aujourd'hui, ils n'ont plus envie de rire. Je les entends dire - Ah, c'est lui dont on parle tant. Et là, c'est une victoire ».

Il avoue qu'il n'aurait jamais pu s'installer en ville, affronter "la concurrence terrible", se colleter avec d'autres. Une méfiance des plus paradoxales. Il est peu de chefs en effet dont les autres cuisiniers parlent avec tant d'admiration, de respect qu'Alexandre Couillon de La Marine . Il a besoin de naviguer dans des lieux sûrs, qu'il connaît, où il ne risque pas d'être trop déçu. Il a confiance dans sa terre, et il a bien raison. Il a réussi à créer un jardin juste avec sa bonne volonté, une jolie dose d'intuition, des connaissances livresques et des heures de travail sans fin. Il faut le voir le matin de bonne heure se promener entre les raies de carottes, s'arrêter à l'endroit juste pour cueillir ce qui est prêt. Il sait où se trouve chaque pousse, quand elle a été plantée, quand elle doit être récoltée.

Alexandre Couillon sur le port de l'Herbaudière
Alexandre Couillon sur le port de l'Herbaudière
« L'humain m'intéresse mais je n'aime pas les gens », se plaît-il à dire. Ou peut-être en a-t-il peur. La foule, le jugement des autres. Rien que de faire une photo sur le port de l'Herbaudière, son chez lui, où il connaît tout le monde le met mal à l'aise. Parce que les gens pourraient le regarder, l'observer.

Il ne va jamais en salle pour rencontrer ses clients, alors qu'ils ont souvent vécu un moment magique. « Je n'aime pas y aller, je suis sale, je ne suis pas présentable », avance-t-il d'abord comme explication avant d'avouer : « Je suis protégé derrière mes fourneaux, j'ai peur de ma réaction si quelqu'un me critique, n'est pas content de son repas. »

Il préfère laisser parler sa cuisine. Ses assiettes, elles aussi, racontent des histoires, les siennes. Son affection pour la mer, à travers ces poissons de l'Atlantique qu'il traite si bien dans une cuisson au nacre parfait, son attachement viscéral à sa terre. Cette île de Noirmoutier qui a vu naître ses ancêtres alors que lui est venu au monde en Afrique, au gré des voyages de son marin de père. Il a ainsi créé un dessert qu'il a nommé Le bois de la chaise, une évocation poétique de ses promenades dans ce lieu bien connu des Noirmoutrins, et du butin d'odeurs, de fruits, de sensations qu'il en rapporte. Même s'il se défend vivement de proposer un « menu cérébral. »

Une star sur Netflix
Dans tous les récits d'Alexandre Couillon, deux ou trois lignes fortes se dessinent assez vite. D'abord une vraie fierté de ce qu'il est devenu. Que des gens arrivent de l’autre bout du monde pour le voir, y compris des chefs célèbres. « Il faut quand même venir jusqu’ici. » Ici, c’est le bout de l’île, encore loin du pont qui la relie au continent. Ici, sous le ciel changeant de Vendée, c’est le port de pêche qui côtoie paisiblement celui de plaisance. Ici, c’est quelques maisons, quelques rues et très vite la campagne, le tout baignant dans une odeur d’iode portée par le vent, ce résident permanent.

Alexandre Couillon est heureux quand certains de ses clients pleurent de bonheur dans son restaurant. Il est plutôt satisfait que la web chaîne américaine Netflix l’ait choisi pour sa série Chef’s Table avec Alain Passard, Michel Troisgros et Adeline Grattard. Mais, ce qui ressort aussi des histoires d’Alexandre, c’est une crainte de fond. Celle de tomber dans la prétention, de ne plus être assez humble pour chercher à progresser. Constamment.

Qu’il se rassure, c’est un écueil sur lequel il ne viendra pas se drosser. Avant tout parce qu’il dit rarement « je ». La plupart de ses phrases commence par « nous » où il associe systématiquement, comme par réflexe, son épouse Céline. Le genre d’hôtesse dont on saisit tout de suite l’immense bienveillance envers le genre humain. Quelquefois il englobe aussi dans ce « nous » son équipe, notamment ceux qui sont embauchés à l’année. Cette brigade dont il exige beaucoup comme de lui-même. Il en parle souvent, avec abondance, avec force détails, sans doute, parce qu’il y tient. Même s’il confesse qu’il a bien du mal à déléguer.
Alexandre Couillon est un vrai tendre et il s’en méfie un peu. Sauf dans sa cuisine, où il n’a pas peur de se livrer entièrement. C’est sans doute en dégustant ses plats qu’on le cerne le mieux. On devine derrière ses talents de conteur une générosité tout en délicatesse. Il suffit d’ouvrir tous ses sens et de se laisser porter par la beauté de l’histoire.


Texte : Béatrix Grégoire
Photos : DR

La marine
5 Rue Marie Lemonnier
85330 Noirmoutier en ile
02 51 39 23 09
www.alexandrecouillon.com/




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