SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Partager
25/10/2017

TROPHÉE MASSE : Guillaume LE BOZEC, lauréat du Trophée Grand Ouest 2017


Lundi 23 octobre 2017, Guillaume Le Bozec, chef à l’Hôtel Thalasso-SPA « Les Salines » à Carnac (56) dans le Morbihan, a remporté la sélection Grand Ouest, la 6ème étape de la 14ème édition du Trophée Masse qui s'est déroulée pendant le salon Serbotel à Nantes. La grande finale, qui mettra 8 lauréats en compétition (des ex aequo en Rhône-Alpes), aura lieu le 29 janvier 2018 au salon Food In Sud à Marseille.



Le Trophée MASSE ce sont 7 sélections régionales dans de réelles conditions de grands concours - Paris, Strasbourg, Lyon, Marseille, Nantes, Luxembourg, Suisse et une finale nationale qui aura lieu à Marseille. La prochaine et dernière sélection, Grand Sud, se déroulera lundi 20 novembre sous la présidence de Franck PUTELAT, Le Park à Carcassonne 2*, au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille.
Concours autour d’un produit unique, le foie gras, le Trophée MASSE est à la fois un concours très technique, reconnu par la profession, et une expression de la créativité des chefs. Créés il y a plus de 25 ans, ces Trophées ont dévoilé de jeunes talents aujourd’hui reconnus par la profession.

Les 6 candidats de la sélection Grand Ouest ont été jugés et notés par des chefs représentatifs du grand ouest de la France, allant de la Sarthe, aux départements bretons, en longeant les côtes Atlantique.
Ce sont 17 chefs qui se sont investis tout au long de la journée dont deux chefs doublement étoilé, le directeur technique Alain LE COSSEC et le président Christopher COUTANCEAU en compagnie de l’ancien lauréat Thibault SAVORNIN.



Amuse-bouche  : Strate de foie gras et homard
Amuse-bouche : Strate de foie gras et homard
Les épreuves ont démarré à 10h15. Les candidats ont commencé leur préparation les uns après les autres, soit avec un décalage de 15 minutes, afin d’assurer un service fluide et permettre aux plats d’arriver chauds au moment de la dégustation. Chaque candidat était assisté pendant toute la durée de l’épreuve par un commis, des élèves du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Nicolas Appert à Orvault (44). Un tirage au sort a déterminé l’heure de passage, le poste de travail et le commis.

Pendant toute la durée des épreuves, Sylvie Grucker du restaurant « Le Pressoir de Bacchus » à Blienschwiller (67), ainsi que Tony Malerbe du restaurant « Le Montaigu 1* » à Missillac (44) et Régis Loeuillet, professeur au Lycée Nicolas Appert à Orvault (44), ont soutenu et conseillé les candidats. Partage et bienveillance ont été les maîtres mots de ce concours.

Le jury « dégustation » a été accueilli à 12h sur l’Espace Concours. A 13h45 le premier candidat devait envoyer son « Amuse-bouche » et son « Entrée » tandis que le dernier « Plat chaud », soit celui du candidat ayant démarré l’épreuve en dernier, devait sortir pour 15h30, sachant qu’ils ne disposaient que de 4 heures pour réaliser leurs trois recettes.
Comme tous concours, l’horaire doit impérativement être respecté. Tout retard était pénalisé par un retrait de points. Disqualifié au bout d’1/4 d’heure de retard.

Les candidats devaient réaliser ces trois recettes en 4 heures et en 7 exemplaires.

- Une Entrée : Une tourte ou un pâté en croûte comprenant un minimum de 50% de foie gras visible à la découpe. A réaliser en portions individuelles. Chaque portion sera présenté sur un contenant, coupée en deux, décor libre.

- Une Assiette Gourmande : Une escalope de foie gras de canard de 90g minimum accompagnée d’un jus ou d’une sauce à base d’un Grand Marrenon Blanc Millésime 2015 et de légumes ou fruits de saison.

- Une recette Anti-gaspi : Un amuse-bouche au foie gras en utilisant les ingrédients restants des deux recettes précédentes.



Le jury a dégusté les plats sans connaitre les candidats, ni avant ni pendant les épreuves. Seul un numéro, allant de 1 à 6, était apposé sur les assiettes. Le jury était très attentif, aux assaisonnements et associations, mais également à la présentation. Ils échangeaient tout au long de la dégustation afin de mieux les départager. Certains mets se sont démarqués et ont retenu l’attention : « On pourrait les servir dans un restaurant », s’exclama le jury

« Mon voisin et moi ne sommes pas d’accord, c’est cela aussi être jury, avoir un regard différent », explique Nathalie Beauvais, chef du restaurant « Le Jardin Gourmand » à Lorient (56)

« Je suis ravi de faire partie du jury, c’est un beau concours. Il met en valeur des produits de qualité et de jeunes talents », raconte Baptiste Denieul de l’Auberge de Tieguez, table étoilée à Guer (56)

Le jury était composé en grande majorité de chefs « être jugés et notés par des professionnels reconnus est une grande satisfaction ». Les candidats sont fiers d’avoir participé « être sélectionné pour l’étape Grand Ouest c’est déjà une belle victoire ».

Ce sont des moments de partage et de belles rencontres, ils en sortent plus grands et avec l’envie d’aller plus loin.





Tourte de foie gras et homard
Tourte de foie gras et homard
Thierry DRAPEAU, chef doublement étoilé dans son restaurant éponyme, a pu, en tant qu’ancien président du Trophée Masse, passer le flambeau à Christopher COUTANCEAU ** et annoncer un podium très serré.

Lauréat : Guillaume LE BOZEC, Hôtel Thalasso Spa "Les Salines" à Carnac (56)
Second : Anthony AVOINE, Manoir de Lan Kerellec 1* à Trébeurden (22)
Troisième : Jonathan LARRIEU, Les Frères Ibarboure 1* à Bidart (64)

Guillaume LE BOZEC a réussi à mettre en valeur les produits du terroir breton : homard, artichaut, sarrasin tout en sublimant le foie gras. Un savant dosage et bel équilibre avec notamment artichaut farci en coque de sarrasin, à croquer en une bouchée, qui accompagnait une escalope de foie gras en croûte miso.

Ses créations : Une Tourte de foie gras et homard, une Escalope de foie gras en croûte miso et artichaut farci en coque de sarrasin, un Amuse-bouche Strate de foie gras et homard (Voir photos).

« Les candidats se sont battus pour nous faire plaisir », indique le président Christopher COUTANCEAU.

Alain LE COSSEC, encourage ces jeunes à participer à des concours « pour se confronter, se rencontrer entre candidats et entre chefs. La cuisine ce sont ces moments de partage ».

« Ces concours permettent de découvrir de vrais talents », explique l'ancien président du jury de la 13ème édition Thierry DRAPEAU, 2* à St Sulpice le Verdon


Ces journées sont de vraies retrouvailles entre les anciens et nouveaux présidents, les lauréats et les chefs de la région ; l’histoire d’une grande famille, des amoureux du foie gras, des belles et bonnes choses, avec l’envie de transmettre et de partager ; l’histoire de la famille Masse.

Le lauréat - Guillaume LE BOZEC
Le lauréat - Guillaume LE BOZEC
Président du jury
COUTANCEAU Christopher "Christopher Coutanceau" 2* à La Rochelle (17)
Directeur Technique
LE COSSEC Alain "Institut Paul Bocuse" et MOF à Ecully (69)

Jury cuisine
GRUCKER Sylvie Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67)
MALERBE Tony - Le Montaigu 1* à Missillac (44)
LOEUILLET Régis Lycée Nicolas Appert à Orvault (44)

Jury dégustation

BEAUVAIS Nathalie - Le Jardin Gourmand à Lorient (56)
BITEAU Yannick - Le Val d’Evre à Ancenis (44)
CHAPEAU Didier - Maison Ricordeau à Loué (72)
b[DENIEUL Baptiste - Auberge Tiegezh 1* à Guer (56)
DRECQ Thierry - Président de la société Chomette (91)
GIRAUDET Xavier - La Robe 1* à Montaigu (85)
GUIBERT Mathieu - Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44)
b[MOISSON Baptiste - Le Grand Largue à Port Navalo (56)
RUELLAN Olivier]b - Ruellan Traiteur à Saint-Malo (35)
SAVORNIN Thibault - L’Ardoise à Angers (49)
SEGUIN David - L’Adress à Bessines (79)



Escalope de foie gras en croûte miso et artichaut farci en coque de sarrasin
Escalope de foie gras en croûte miso et artichaut farci en coque de sarrasin

RELIRE





A lire dans la même rubrique...
1 2 3