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22/10/2017

Saint-Jacques snackées, crème de poireaux crayons, andouille et pommes de terre confites au lard et blé noir


Saint-Jacques snackées, crème de poireaux crayons, andouille et pommes de terre confites au lard et blé noir, une recette proposée par Baptiste Denieul, chef de la table étoilée L'Auberge de Tiegezh à Guer (56) dans le Morbihan.



Photo ©Olivier Marie
Photo ©Olivier Marie
Ingrédient :

- 6 noix de Saint-Jacques
- 6 pommes de terre Agria
- 6 poireaux crayons (petit)
- 100 g de lard de colonnata
- 100 g d’andouille de Guémené
- 400 g de beurre salé
- 100 g de crème fraîche fermière
- 100 g de lait entier
- 20 g de jeunes pousses de poireaux
- 2 anchois salés
- 100 g de graines de blé noir
- 50 cl d’huile d’olive
- Sel
- Poivre

Recette :

- Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux 3cm, assaisonner et les rissoler à l’huile d’olive dans une cocotte 5 minute à feu vif. Une fois la pomme de terre colorée ajouter le lard en morceaux, les graines de blé noir et 100 g de beurre. Laissez mijoter à feu doux 25 minutes.

- Tailler en petits morceaux et laver les poireaux, les cuire à feu vif dans de l’huile d’olive 10 minutes avec les deux anchois salés. Une fois cuits assaisonner et mixer avec la crème, le beurre et 100 g de beurre.

- Tailler l’andouille en fine tranche et cuire les saint jacques dans du beurre quelques secondes de chaque côtés.

- Dresser la crème de poireau dans un petit verre avec les fines tranche d’andouille sur le dessus, à côté dans la coquille dresser les Saint-Jacques avec les pommes de terre confites et le lard.

- En déco utiliser des jeunes pousses de poireau et les graines de blé noir.

Saint-Jacques snackées, crème de poireaux crayons, andouille et pommes de terre confites au lard et blé noir
L'Auberge de Tiegezh
7, Place de la gare
56380 Guer

Crédit Photo ©Olivier Marie




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