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18/12/2017

Rennes : Résultat du Concours Inter-Ecoles des Toqués de Janzé


Pour sa 6ème édition, le concours Inter-Ecoles hôtelières des « Toqués de Janzé » organisé par les éleveurs de volailles de Janzé, s’est tenu ce 18 décembre 2017 en plein centre de la capitale bretonne à la Halle Martenot, place des Lices à Rennes. Pendant ce concours, qui regroupe les métiers de salle et de cuisine, un jury prestigieux a départagé 8 candidats lors d’ateliers « restaurant » sous le regard bienveillant du président Pierre Caillet Meilleur Ouvrier de France cuisinier, de l’invité d’honneur Yves Thuriès, 2 fois Meilleur Ouvrier de France, Pâtissier/Glacier et du parrain des Arts de la Table, Michel Widehem, Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel. Les lauréats sont Lucie Henry et Guilhem Noyer du Lycée hôtelier Le Paraclet de Quimper (29) dans le Finistère, ils ont remporté la finale en duo ainsi que le trophée Salle et le trophée Cuisine. Ils deviennent ainsi les Toqués de Janzé 2017.



Le concours

Michel Widehem, Yves Thuriès, Lucie Henry, Stéphane Gicquaire, Guilhem Noyer, Baptiste Denieul et Pierre Caillet (de gauche à droite) - ©Daniela Abiliou
Michel Widehem, Yves Thuriès, Lucie Henry, Stéphane Gicquaire, Guilhem Noyer, Baptiste Denieul et Pierre Caillet (de gauche à droite) - ©Daniela Abiliou
Ce concours, organisé par les 170 éleveurs de volaille Label Rouge de Janzé, met en compétition des élèves inscrits dans un centre de formation ou une école hôtelière en France métropolitaine qui viennent démontrer en duo leur savoir-faire et représenter leur établissement. Les candidats avaient 3h30 pour magnifier le Chapon de Janzé en réalisant une entrée et un plat pour 12 personnes. Le candidat de cuisine avait également à sa disposition un commis pour l’aider dans les préparations préliminaires et les petites techniques, aide au dressage… mais pas de cuisson ni de préparation du chapon. C’est en binôme que les élèves de quatre lycées hôteliers bretons ont défendu leur établissement lors d’ateliers « Restaurant ».

Un prestigieux jury

Les membres du Jury - DR
Les membres du Jury - DR
Le jury a départagé les 8 candidats au fur et à mesure des épreuves imposées. Après délibération, les gagnants de l’édition 2017 sont Lucie Henry et Guilhem Noyer du Lycée hôtelier Le Paraclet de Quimper (29) dans le Finistère. Ils ont remporté la finale, en duo, de la 6ème édition du Concours des « Toqués de Janzé » et sont également les lauréats du trophée Salle et du trophée Cuisine. Le binôme était coaché par Stéphane Gicquaire.

Un jury d'experts :

Pierre Caillet, Président du concours et Meilleur Ouvrier de France Cuisinier
Yves Thuriès, Invité d’honneur et 2 fois Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Traiteur et Confiseur-Glacier.
Michel Widehem, Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel
Lucien Veillet, Président de l’Académie Nationale de cuisine
Marie Sauce, Présidente des Toques Françaises
Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur
Stacy Cez, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur
Stéphane Guenaud, Argentier au Palais de l'Elysée à Paris
Guillaume Sanchez, du restaurant "Nomos" à Paris et candidat finaliste de Top Chef 2017
Grégory Laisney, Maître d'Hotel du Chateau d'Apigné
Julien Lemarié, du restaurant "IMA" à Rennes (35)
Vincent Guillemot, du Bistro "Les Darons" à Rennes (35)
Baptiste et Marion Denieul, de « l'Auberge de Tiegezh" à Guer (56)
Jérémie et Jessica Le Calvez, de l'Auberge "La Pomme d'Api" à Saint-Pol-de-Léon (29)
Didier Méril, du restaurant "Didier Méril" à Dinard (35)

Le concours des Toqués de Janzé a également pu compter sur Mickael Collet du Chateau d'Apigné, coordinateur des épreuves et Emmanuel Fournis coordinateur de la partie salle.


Les ateliers

Lucien Veillet, Président de l’Académie Nationale de cuisine et Marie Sauce, Présidente des Toques Françaises avec la lauréate Lucie Henry du Lycée Le Paraclet à Quimper - ©Daniela Abiliou
Lucien Veillet, Président de l’Académie Nationale de cuisine et Marie Sauce, Présidente des Toques Françaises avec la lauréate Lucie Henry du Lycée Le Paraclet à Quimper - ©Daniela Abiliou
Service de salle :

- Dressage d’une table de fêtes mettant à l’honneur la volaille de Janzé (30 min).
- Découpe d’un poulet de Janzé rôti (10 min).
- Réalisation d’une composition florale (10 min).
- Création d’un Cocktail au shaker à base de Whisky breton Armorick Sherry Cask en y associant du lait, un œuf et un produit au choix (15 min).
- Présentation d’un plateau de 5 fromages AOP avec service et proposition d’une boisson (15 min).
- Carafage d’un vin rouge léger et dégustation commentée avec accord mets & vins (15 min).
- Découpe de fruits frais à partir d’une orange, d’une poire, d’un avocat, de trois fraises et une banane, face au client, présentés en salade de fruits (15 min).
- Flambage à table de tranches d’ananas frais avec service au poêlon (15 min).
- Un buffet de 10 produits des régions « Bretagne, Normandie et Val de Loire » avec l’intitulé exact de chaque produit.
- Entretien avec le juré pour échanger sur le métier de service en salle (10 min).
- Envoi de l’entrée et du plat principal accompagné de la sauce présentée en saucière avec présentation, dressage et argumentation des mets du binôme cuisine (15 min).


Cuisine :

- Habillage et découpe du chapon à cru.
- Réalisation d’une entrée avec des escalopes de filets de chapon pochées, café et miel de Janzé.
- Confection d’un pâté de chapon aux blettes et potimarron.
- Réalisation d’une sauce Soubise, de façon traditionnelle, à base d’Oignons de Roscoff et de cidre Kystin à la châtaigne.


Les entrées devaient être envoyées au bout de 2h30 et le plat principal 1h après.
Au-delà de 5 minutes de retard, 1 point de pénalité par minute supplémentaire pouvait être comptabilisé. Le non-respect des critères imposés dans le sujet entrainait l’élimination pour non-conformité.

Chaque candidat avait la possibilité cette année de faire intervenir son coach en cuisine, au moment où il le souhaitait, pour une durée de 10 minutes et ce, en une seule fois.
La gestion des marchandises ainsi que les pertes étaient prises en compte dans la notation, de même que la tenue des candidats, l’organisation, la propreté du plan de travail et le suivi des normes élémentaires d’hygiène tout au long des épreuves (Les déchets et parures étaient contrôlés par les jurés).


Par Daniela Abiliou
Crédit photos ©Daniela Abiliou



LES TOQUES DE JANZE
les Fermiers de Janzé
Rue Charles Lindbergh
35150 Janzé

Poulet de Janzé




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