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10/11/2017

Rennes : Concours « Les Toqués de Janzé »


À l’initiative de 170 producteurs de volailles Label Rouge de Janzé, le concours Inter-écoles « Les Toqués de Janzé » donne rendez-vous aux jeunes hôteliers et aux grands Toqués le 18 décembre 2017 Place des Lices à Rennes (35).



Rennes : Concours « Les Toqués de Janzé »
Dans un esprit de fête et de convivialité, la 6e édition de ce concours inter-écoles mettra ainsi à l’honneur des duos de cuisiniers et de serveurs. L’occasion pour les établissements hôteliers de mettre en lumière leurs élèves et d’aller à la rencontre des professionnels en confrontant leurs talents.


Un jury de professionnels

Sélectionnés sur dossier, 4 duos de candidats s’affronteront en public lors de ce rendez-vous organisé en plein cœur de la capitale bretonne, à Rennes le 18 décembre 2017. Avec une recette salée autour du Chapon de Janzé, rythmée par l’art du service maîtrisé, de grands Chefs et Maîtres sauront être à leurs côtés pour les coatcher et les entourer.

Si ce concours s’adresse aux élèves et aux équipes pédagogiques, il est aussi devenu un lieu de rencontres et d’échange entre professionnels de la gastronomie. Sous leurs yeux d’experts en la matière, les Chefs et Maîtres membres du jury, guideront les talents des futurs représentants de ces professions.

« Depuis sa création, j’ai l’honneur de présider ce concours et de réaliser les sujets. Nul doute que cette nouvelle édition sera à la hauteur, avec son lot de découverte, de rencontre, de partage, d’émotion, de transmission et de bonheur autour de la volaille de Janzé. Bonne chance et bon courage aux candidats et rendez-vous en décembre à Rennes ! » Pierre Caillet, président du concours et Meilleur Ouvrier de France 2011

« Valoriser le savoir-faire des éleveurs de volailles de qualité et encourager les élèves des écoles hôtelières qui concourent en duo pour présenter la meilleure recette ! Voici deux bonnes raisons qui font que je suis tout particulièrement heureux de participer, en tant qu’invité d’honneur, à cette nouvelle édition des Toqués de Janzé » Yves Thuriès, invité d’honneur de cette 6ème édition et 2 fois Meilleur Ouvrier de France

Un jury d'experts :

Pierre Caillet, Président du concours et Meilleur Ouvrier de France 2011
Yves Thuriès, Invité d’honneur et 2 fois Meilleur Ouvrier de France
Marie Sauce, Présidente des Toques Françaises
Baptiste et Marion Denieul, "l'Auberge de Tiegezh" à Guer (56)
Julien Lemarié, restauant "IMA" à Rennes (35)
Vincent Guillemot, restaurant "Les Darons" à Rennes (35)
Jérémy et Jessica Lecalvez, l'Auberge "La Pomme d'Api" à Saint-Pol-de-Léon (29)
Didier Méril, restaurant "Didier Méril" à Dinard (35)
Guillaume Sanchez, restaurant "Nomos" à Paris et candidat finaliste de Top Chef 2017
Stéphane Guenau, Argentier au Palais de l'Elysée à Paris




Le concours Inter-écoles « Les Toqués de Janzé » est un concours de savoir-faire culinaire où les participants, issus d’écoles hôtelières, doivent élaborer, dresser et présenter une recette de cuisine autour d’un ingrédient précis : la volaille de Janzé (Poulet ou Pintade). Un dressage de table festif sera également évalué. Chaque candidat ne peut présenter qu’une seule recette.

Ce concours est ouvert aux élèves inscrits dans un centre de formation ou une école hôtelière en France métropolitaine de niveau :
- Terminal Bac Pro cuisine, Terminal Bac Pro Commercialisation et Service en Restauration (CSR)
- BP 1ère et 2ème année Cuisine et CSR
- BTS 1ère et 2ème année
Pour participer au concours, l’école devra être représentée par 2 élèves soit 1 élève en cuisine et 1 élève en salle.
(Le dossier de candidature doit être transmis avant le 15 novembre).

À compter du 20 novembre 2017, les 4 meilleurs dossiers composés de 2 candidats (Cuisine et Salle) seront sélectionnés par un Jury composé d’éleveurs de volaille de Janzé et d’experts en gastronomie. Ils seront conviés à participer à la finale du concours en public à la Halle Martenot, Place des Lices à Rennes le 18 décembre 2017 à l’occasion du rendez-vous des Toqués de Janzé.

Déroulement des épreuves finales

Pour le candidat cuisine :
Pour cette finale, le candidat aura 3h30 pour réaliser la recette qui sera imposée par le président du jury.
L’organisateur transmettra le sujet de la recette salée de la finale à l’ensemble des candidats sélectionnés, le 20 novembre 2017.
Le candidat pourra bénéficier d'une aide de son coach (professeur accompagnateur) d'une durée de 10 minutes à un moment précis que le jury définira en début d'épreuve.
Le candidat cuisine sera également assisté d'un commis durant l'épreuve.

Pour le candidat salle :
Pour cette finale, le 18 décembre 2017, les candidats en compétition auront à dresser une table festive pour les fêtes de fin d’année autour de la volaille de Janzé pour 2 couverts. Ils devront également découper, présenter et argumenter autour d’un accord mets et vins, la recette devant le jury. Différents ateliers seront également mis en place pour apprécier les qualités des finalistes au service. L’organisateur transmettra les thématiques de ces ateliers à l’ensemble des candidats sélectionnés, le 20 novembre 2017.
[Le nappage (table ronde d’un mètre de diamètre), les couverts, les assiettes, les verres, le vin de l’argumentation commerciale (au choix du candidat), la décoration florale et la décoration libre seront à prévoir par l’école ou centre de formation en compétition.]


Un Jury composé d’experts en gastronomie sélectionnera les gagnants selon les critères suivants :

- Mise en valeur de la volaille et de l’univers de Janzé,
- Créativité et originalité de la recette et de la présentation et valorisation de son service,
- Qualité de techniques spécifiques, de la cuisson, de la qualité organoleptique et présentation du plat,
- Organisation et respect des règles d’hygiène et de sécurité.

A l’issue de cette journée d’épreuve, l’école ou le centre de formation ayant cumulés le plus de points parmi les 4 duos finalistes se verra décerner le Trophée « Toqué de Janzé 2017 ». L’organisateur annoncera en public , les gagnants de cette 6ème édition le 18 décembre 2017 à la Halle Martenot de Rennes à 17h00.

Trophée des écoles « Toqué de Janzé » en duo
Un prix sera également attribué individuellement dans les deux disciplines : Cuisine et Salle.
Il sera aussi remis un Prix au meilleur commis.

Rennes : Concours « Les Toqués de Janzé »
LES TOQUES DE JANZE
Entrée Libre et Gratuite
Dimanche 17 décembre de 11h à 19h
Lundi 18 décembre de 9h à 19h

Informations et inscriptions sur www.lestoquesdejanze.fr




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