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Le Journal de Julien Binz, Chef de Cuisine.

Recettes de chefs

Le rouget, crème de cocos de Paimpol et anchois

Le rouget, crème de cocos de Paimpol et anchois
Le rouget, crème de cocos de Paimpol et anchois, une recette proposée par Nicolas Conraux, La Butte à Plouider (29). Ingrédients : 4 pavés de rouget de 130g 500g de coco de Paimpol + garniture 10 filets d’anchois 1/2l de crème 20g de beurre 10 pétales de tomates confites Sel poivre 1/2 botte de ciboulette

Tartare de canard au couteau, vinaigrette de petits pois

Tartare de canard au couteau, vinaigrette de petits pois
Tartare de canard au couteau, une recette proposée par Ronan Guenver, chef du restaurant Le Plaisir des Mets à Brest (29), dans le Finistère. Pour 4 personnes Ingrédients: Pour le tartare : 1 magret de canard de 450 g environ 1/2 poivron rouge 1/2 poivron jaune 1 grosse tomate 2 cuillères à soupe de petits pois cuits croquants...

Homard d'été sur son risotto

Homard d'été sur son risotto
Homard d'été sur son risotto, une recette proposée par Olivier et Tiphaine Le Grand, charcutiers-traiteurs à Plonévez-Porzay (29) dans le Finistère. Pour 4 pers. Ingrédients : 1 homard de 800g à 900g 400g de riz spécial risotto 1 bouillon de fumet de poisson 10cl de vin blanc 4 feuilles de basilic 1 oignon haché Sel et poivre...

Tulipe de boudin blanc, noix de Saint-Jacques et petits légumes

Tulipe de boudin blanc, noix de Saint-Jacques et petits légumes
Tulipe de boudin blanc, noix de Saint-Jacques et petits légumes, une recette de Pascal Guiziou, charcutier traiteur à Plonévez-du-Faou (29) dans le Finistère. Ingrédients : 20 Noix de St Jacques 300g de Poitrine de porc désossée & découennée 300g de Maigre de porc 200g de Lait entier 200g de Crème liquide 16g de Sel 2g de...

Saumon snacké par Jérome Banctel

Saumon snacké par Jérome Banctel
Saumon snacké, une recette proposée par Jérôme Banctel, originaire de Bretagne (35), chef exécutif du "Gabriel" à l’Hôtel "La Réserve" Paris 8ème. Pour 8 personnes Ingrédients : 1 Filet de saumon 500 g de sucre semoule 250 g de sel fin 50 g de gros sel

Le Paris-Brest façon 750g La Table

Le Paris-Brest façon 750g La Table
Le Paris-Brest en version déstructurée, une recette du chef Damien Duquesne extraite de son livre "Les meilleures recettes BISTROT-CANTINE" du restaurant 750g La Table, publié en octobre 2016. Pour 4 PERSONNES PRÉPARATION : 35 MIN – CUISSON : 45 MIN – REPOS : 2 H Ingrédients : CRÈME PÂTISSIÈRE PRALINÉE 1/2 l de lait 80 g de...

Terrine de raie de nos côtes aux câpres

Terrine de raie de nos côtes aux câpres
Terrine de raie de nos côtes aux câpres, une recette proposée par Arnaud et Claude Ravalec, Charcutiers Traiteurs dans le Finistère (29) Ingrédients: 2kg d'aile de raie 1 poivron rouge 1 poivron jaune 150 g de brunoise de carottes 200 g de courgettes coupées en lamelles Court-bouillon 150 g de câpres 50 g de gélatine 0.5l de...

Samossas de Crêpes Jambon Blanc-Mascarpone de Pierre Augé

Samossas de Crêpes Jambon Blanc-Mascarpone de Pierre Augé
Samossas de Crêpes Jambon Blanc-Mascarpone, une recette proposée par Pierre Augé et extraite de son livre "SIMPLE et FRAIS" - Recettes de tous les jours. Editions Alain Ducasse à paraitre le 24 mai 2017 Pour 4 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MIN - CUISSON : 2 MIN Pour LA PÂTE À CRÊPES : 80 G DE FARINE 100 G D’OEUFS 25 CL DE LAIT 50...

Millefeuille de Crêpes Croustillantes de Pierre Augé

Millefeuille de Crêpes Croustillantes de Pierre Augé
Millefeuille de Crêpes croustillantes, une recette proposée par Pierre Augé et extraite de son livre "SIMPLE et FRAIS" - Recettes de tous les jours. Editions Alain Ducasse à paraitre le 24 mai 2017 POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 10 MIN - CUISSON : 10 MIN Pour LA PÂTE À CRÊPES : 40 G DE FARINE 50 G D’OEUFS 12,5 CL DE LAIT 25 G...

Ragoût de Homard de Jeanne Yvonne - LA BUTTE Signatures

Ragoût de Homard de Jeanne Yvonne - LA BUTTE Signatures
Ragoût de homard de Jeanne Yvonne, une recette proposée par Nicolas Conraux, La Butte à Plouider (29). POUR 4 PERSONNES Préparation : 45 min I Cuisson : 30 min Ingrédients : • 1 homard vivant de 1,6 kg • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive • 20 cl d’armagnac • 1 oignon épluché et émincé • 2 tomates coupées en quatre • Sel et...

Ormaux & Cheveux d’ange au jus de volaille - LA BUTTE Signatures

Ormaux & Cheveux d’ange au jus de volaille - LA BUTTE Signatures
Ormeaux et cheveux d'ange au jus de volaille, une recette proposée par Nicolas Conraux, La Butte à Plouider (29). POUR 6 PERSONNES Préparation : 30 min I Cuisson : 15 min Ingrédients : 6 ormeaux 1/2 gousse d’ail 2 échalotes 6 cl de chablis 100 g de beurre fin ½ sel Sel / poivre Farine Persil haché 10 g de dulce Pour les...

Boudin noir d'Olivier Hélibert

Boudin noir d'Olivier Hélibert
Le boudin noir, une recette proposée par Olivier Hélibert, charcutier traiteur à Bourg-Blanc (29) Ingrédients : - 10kg d’oignons rosés cuits émincés - 4kg de tête de porc cuite - 4kg de gras de porc cuit - 12kg de sang Assaisonnement - pour 1 kg : - 17g de sel de Guérande - 5g de poivre noir - 2g de muscade - 3g de 4épices...

Recette de la Cotriade de Vincent Prémorvan

Recette de la Cotriade de Vincent Prémorvan
Kaoteriad Ker, la Cotriade, une recette de Vincent Prémorvan, chef de l'Agapa à Perros Guirec (22) Ingrédients pour 4 personnes Première étape : La soupe d’étrilles (important : base du plat) 500g d’étrilles 1 carotte 1 oignons de Roscoff 1⁄2 poireau 1 branche de céleri 6 gousses d’ail 1 rameau de thym 1 feuille de laurier 20...

Recette du Kig Ha Farz de Vincent Prémorvan

Recette du Kig Ha Farz de Vincent Prémorvan
Une recette proposée par Vincent Prémorvan, le chef de l'Agapa à Perros-Guirec (22) Ingrédients Pour 4 personnes 300g de paleron de bœuf 300g de jarret de bœuf 500g de travers de porc 1 queue de homard cuite 400g de carottes 2 oignons de Roscoff 1 poireau 2 branches de céleri 1 tête d’ail Thym, Laurier 100g de gros sel 50g de...
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