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02/04/2018

Lycée Hôtelier de DINARD-Yvon Bourges : « Un Chef au Lycée »


A l’initiative de Fabrice LE BRET et Lionel LE SAOUT, tous deux professeurs de cuisine au Lycée Hôtelier de DINARD - Yvon Bourges ; le projet pédagogique « Un chef au Lycée » a pour vocation de valoriser les parcours professionnels des anciens étudiants ayant effectué leur cycle d’études au Lycée Hôtelier de Dinard (35) en Ille et Vilaine. Depuis la rentrée scolaire 2017-2018, 4 anciens étudiants ont pu partager et transmettre leurs expériences professionnelles auprès des élèves de deux classes de terminale baccalauréat professionnel Cuisine.



Titouan Foucault, à gauche, les étudiants du Lycée Hôtelier de DINARD, Fabrice Le Bret et Pierre Caillet, à droite - Photo DR
Titouan Foucault, à gauche, les étudiants du Lycée Hôtelier de DINARD, Fabrice Le Bret et Pierre Caillet, à droite - Photo DR
Le projet pédagogique « Un chef au Lycée » est né de l'envie de deux professeurs de cuisine, Fabrice Le Bret et Lionel Le Saout de mettre en avant le parcours professionnel et le savoir-faire des anciens élèves ayant effectué leur formation au Lycée Hôtelier de DINARD-Yvon Bourges en Ille et Vilaine (35). Depuis la rentrée scolaire 2017-2018, 4 anciens étudiants ont pu partager et transmettre leurs expériences professionnelles auprès des élèves de deux classes de terminale baccalauréat professionnel Cuisine.

Quentin DURAND et Valentin BARBEDETTE, de la promotion 2011, ont été les premiers à réaliser cette opération en octobre 2017. Passés par des maisons telles que : Anne-Sophie PIC à Valence, Olivier BELLIN de «l'Auberge des Glazicks » à Plomodiern et Pierre GAGNAIRE à Paris, ces deux anciens étudiants ont su transmettre et partager avec les élèves des classes de terminale Bac Pro cuisine.
En décembre 2017, ce fut au tour d'Anthony LAMBALLAIS, de la promotion 2009, Second de cuisine chez Eric GUERIN, de « La Mare aux Oiseaux » à Saint-Joachim, de participer à cette expérience.
Le 10 janvier 2018, Thierry BERTON, chef à domicile « Un toqué à la maison », passé lui aussi dans de grandes maisons comme le restaurant « Le Cinq » du Palace Georges V à Paris, à transmis son savoir sur une cuisine intuitive et décalée, avec passion et enthousiasme.


Fabrice Le Bret, Thierry Berton et les étudiants du Lycée Hôtelier de DINARD - Photo DR
Fabrice Le Bret, Thierry Berton et les étudiants du Lycée Hôtelier de DINARD - Photo DR
Pour clôturer cette expérience enrichissante et inédite, tant attendue par les élèves et les convives du restaurant d’application du lycée Hôtelier « Le Cézembre », Titouan FOUCAULT, de la promotion 2012 et Second de cuisine de la table étoilée au guide Michelin, « Pierre Caillet », a répondu présent en mars dernier. Il était accompagné de son chef Pierre CAILLET, du restaurant éponyme de l'hôtel « Le Bec au Cauchois » à Valmont (76) et Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2011.

Riches de cette expérience, les élèves en formation ont montré une motivation et une dévotion totale lors de ces différentes séances. Des échanges, des transmissions, des savoir-faire, des rires, des moments forts et des émotions ont rythmé leurs séances de travaux pratiques.

Fort de son succès, le projet pédagogique « Un chef au Lycée » n'en est pas à sa dernière opération, il se prône déjà une nouvelle expérience pour la rentrée prochaine. Fabrice Le Bret et Lionel Le Saout, collègues et amis, concoctent de la nouveauté… Affaire à suivre.


Daniela Abiliou et Fabrice Le Bret


Lycée Hôtelier de Dinard
33, rue des Ecoles
BP 80304
35800 Dinard
http://www.lyceehotelierdinard.fr/
Photos : Fabrice Le Bret, Thierry Berton



« Un chef au Lycée » Menu de Titouan Foucault et du chef Pierre Caillet en photos


Lycée Hôtelier de DINARD-Yvon Bourges : « Un Chef au Lycée »

Lycée Hôtelier de DINARD-Yvon Bourges : « Un Chef au Lycée »


Lycée Hôtelier de DINARD-Yvon Bourges : « Un Chef au Lycée »

Gougère au Camembert. Crémeux de Butternut Tuile à la Mimolette d’Isigny
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Rondelle de Pomme de Terre et Encornet Confit au Beurre Fumé. Caviar d’Aquitaine. Tuile Dentelle à l’Encre de Seiche
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Chiffonnade de Cresson et « Billes de Terre ». Pièce de Lieu Jaune, Viennoise de Cresson et Sabayon Yuzu
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Parfait Glacé aux Noix, Glaçage Cacao de l’Opéra. Panna-Cotta et Confit de Chou Rouge
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« Un chef au Lycée » Menu du chef Thierry Berton en photos



Verrine, Betterave au vinaigre de framboise, haddock
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B'Oeuf bourguignon revisité, Oeuf poché panko, sésame blanc
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Dos de Cabillaud en croûte de chorizo, Escabèche de carottes et crème douce à l'ail
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Crémeux de chèvre frais aux herbes, roquette et pignons de pin, glace oignons-balsamique
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