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17/05/2017

Le Ruffé : La métamorphose…


Le Ruffé à Brest (29), dans le Finistère, connu pour ses tables bien dressées et son service à l’image des restaurants raffinés Parisiens, s’est métamorphosé en 2015 en un bistrot chic ou la cuisine classique a laissé place à une cuisine simple, authentique et conviviale. Les nappes ont été retirées laissant ainsi apparaitre la matière brute, la décoration est moderne, épurée et sur les murs on découvre des portraits des producteurs, des agriculteurs et des artisans qui fournissent le restaurant. Thierry Beauvy et Jean Michel Faijean défendent une cuisine traditionnelle Bretonne et les produits du terroir de qualité. Ils sont également membres du «Guide des Restaurateurs de la Pointe de Bretagne» qui met en avant la route touristique gastronomique du Finistère.



Le Ruffé - La salle
Le Ruffé - La salle
La Table Le Ruffé, met à l’honneur les produits du terroir et de la mer en lien étroit avec une gastronomie Bretonne de qualité, d’agriculture et de pêche locale. Thierry Beauvy est responsable de salle tandis que Jean Michel Faijean, le Chef, élabore les plats en cuisine. Dans une cohérence philosophique, exit le costume cravate en salle, place à une tenue plus décontractée. Proche des agriculteurs, des producteurs et des artisans, Le Ruffé raconte une histoire, celle des hommes et des femmes passionnés par leur métier. Biodiversité, circuits courts, durabilité, respect des bêtes et de l’environnement, Thierry Beauvy et Jean Michel Faijean, ambassadeurs des races locales et défenseurs des produits du terroir, veulent faire passer un message. La cuisine du Ruffé, est une cuisine simple et authentique qui met en avant le produit, rien que le produit.
Les Incontournables à la carte du Ruffé :
Assiette de Cochonailles de «Porc Blanc de l’Ouest (transformation charcuterie Hélibert à Bourg-Blanc), Plancha de poissons de nos côtes (Pêche Eco-Responsable), Plancha de viandes (En traçabilité de races Bretonnes), Palette de dégustations de fromages fermiers du département (biodiversité laitière race Bretonne)…

Portraits - René Chevallier, porc blanc de l’ouest, à Maël Pestivien (22)
Portraits - René Chevallier, porc blanc de l’ouest, à Maël Pestivien (22)
«Le pain servi au Ruffé est un pain traditionnel, élaboré à Irvillac (29) par Didier Pros dans la plus pure tradition et à partir d’une farine de ‘Redon Sainte-Anne’. Une méthode de fabrication qui n’utilise aucun améliorant et qui implique une pousse lente avec très peu de levure ce qui permet de développer les goûts. La farine de Redon Sainte-Anne, T80 semi-complète, est une variété ancienne de blé qui, mariée au levain de boulanger fait goûter le terroir. La production de ce blé se fait sans produit chimique de synthèse. Il est moulu à la meule de pierre, par Bastien Moysan, à basse température, conservant ainsi ses propriétés organoleptiques».

«Le beurre et la crème, proviennent de la ‘Froment du Léon’, une race bovine ancienne issue du rameau celtique. Une vache à l’allure raffinée, très prisée par la noblesse au Nord de la Bretagne, ce qui lui valu le surnom de ‘vache des châteaux’. Le lait de la Froment de Léon est très riche en matière grasse et en protéines. Ainsi, il ne faut qu’environ 17 litres de lait pour faire un kilo de beurre (20 à 23 litres pour une race classique). Ce lait, aux qualités exceptionnelles, naturellement riche en B-carotène, donne au beurre, issu de sa crème, une couleur ‘bouton d’or’».

Le Ruffé - Portrait, Caroline Chatriot, Brebis Belle-Ile, à Laz (29)
Le Ruffé - Portrait, Caroline Chatriot, Brebis Belle-Ile, à Laz (29)
Quelques agriculteurs, producteurs et artisans qui approvisionnent La Table Le Ruffé :
Claude & Michel, veau Froment de Léon, à Kérangueven, Pont de Buis (29) - Caroline Chatriot, Brebis Belle-Ile, à Laz (29) - Olivier & Christine Hélibert, charcuterie, à Bourg-Blanc (29) - René Chevallier, porc blanc de l’ouest, à Maël Pestivien (22) - Carole Perherin, vache Bretonne Pie Noire, Cléden-Cap-Sizun (29)- Jean-Luc le Gall, huîtres, à Plougastel Daoulas (29) - Nicolas Hallegouët, pommes de terre du Douvez, à Guipavas (29) - Thierry & Christian Thibaut, vache Armoricaine, Elevage conservatoire parc régional d’Armorique, à Domaine de Menez Meur (29)

Thierry Beauvy co-propriétaire du Ruffé
Thierry Beauvy co-propriétaire du Ruffé
On retrouve également à la Table Le Ruffé une conserverie ‘Lipig’, qui n’est autre que le prolongement de l’engagement de la maison envers son terroir. Tous les mets sont préparés par le chef Jean Michel Faijean puis conditionnés et présentés dans leurs bocaux.
Bœuf aux carottes de pays et algues, Ragoût à la Bretonne aux cocos Paimpolais, Confit de porc au miel d’abeilles noires d’Ouessant et au cidre de l’Abbaye de Beauport, Blanquette de veau à la crème et beurre de Froment du Léon, Terrine de coucou de Rennes…
Toutes les préparations sont disponibles à l’achat au restaurant pour apporter chez soi un peu de terroir Breton.

Par Daniela Abiliou
Photos ©Nouvelles Gastronomiques de Bretagne

Le Ruffé
1 bis rue Yves Collet
29200 Brest
02 98 46 07 70
http://www.le-ruffe.com/

Menu Photographié Mai 2017

Le Ruffé - La Cave
Le Ruffé - La Cave

Terrine de Pie Noire en gelée & pétoncles.
Terrine de Pie Noire en gelée & pétoncles.

Portrait - Thierry & Christian Thibaut, vache Armoricaine, à Domaine de Menez Meur (29)
Portrait - Thierry & Christian Thibaut, vache Armoricaine, à Domaine de Menez Meur (29)

Barbue & Sarrasin croquant, courgettes.
Barbue & Sarrasin croquant, courgettes.


Tartare de boeuf minute (servi avec frites maison)
Tartare de boeuf minute (servi avec frites maison)

Le Ruffé - La Salle
Le Ruffé - La Salle

Tulipe aux fraises de la Roche Maurice.
Tulipe aux fraises de la Roche Maurice.





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