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18/01/2019

Le PARIS-BREST de Laurent Le Daniel


Paris-Brest, une recette signée Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier à Rennes (35), extraite de son ouvrage « Ma Pâtisserie » publié aux Editions Brigitte Eveno en décembre 2015.



Le PARIS-BREST de Laurent Le Daniel
Pour 8 personnes
Réalisable le jour même (la pâte à choux et la nougatine peuvent être préparées à l’avance)

Pâte à choux
125 g d’eau
125 g de lait
5 g de sel fin
90 g de beurre doux
150 g de farine
250 g d’oeufs (5 œufs)

Nougatine
50 g d’eau
150 g de sucre semoule
100 g de glucose (en boutique spécialisée en articles de pâtisserie)
120 g d’amandes hachées
20 g de beurre demi-sel

Crème légère au praliné
300 g de crème mousseline (recette p. 17)
300 g de pâte de praliné (conseil p. 42)
300 g de crème liquide

Finition
50 g de sucre glace

Matériel
Poche munie d’une
douille de 8 mm
de diamètre et d’une
douille cannelée
Thermomètre à sonde




Le PARIS-BREST de Laurent Le Daniel
Préparation de la pâte à choux

Réalisez la pâte à choux.
Versez-la dans la poche munie de la douille de 8 mm de diamètre.
Sur une plaque légèrement beurrée, dressez un cercle de pâte à choux de 18 cm de diamètre (aidez-vous éventuellement d’un cercle de pâtisserie), puis dressez un autre cercle tout autour, contre le premier.
Dressez enfin un troisième cercle à cheval sur les deux autres.
Décorez cette première couronne avec quelques amandes.
Sur une autre plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, dressez un second cercle de pâte à choux de 18 cm.
Faites ensuite cuire les choux. Reportez-vous aux indications de la recette p. 32

Réalisation de la nougatine

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
Portez à ébullition et faites cuire jusqu’à atteindre la température précise de 175 °C, ce qui correspond à une coloration couleur caramel ambré.
Ajoutez les amandes hachées et mélangez à l’aide d’une spatule hors du feu.
Incorporez le beurre demi-sel et mélangez.
Versez aussitôt sur un tapis en silicone.
Laissez refroidir quelques instants, en rabattant la pâte de nougatine plusieurs fois sur elle-même.
Lorsque la nougatine ne colle plus, étalez-la sur le tapis en silicone à l’aide d’un rouleau.
Laissez-la refroidir, puis concassez-la grossièrement avec le rouleau à pâtisserie ou une casserole.
Sélectionnez des morceaux ni trop gros ni trop petits dont vous garnirez le paris-brest au moment du montage. Gardez le tout dans une boîte hermétique ; la nougatine peut se conserver ainsi plusieurs jours, vous pouvez donc la préparer à l’avance.



Laurent Le Daniel, MOF pâtissier à Rennes
Laurent Le Daniel, MOF pâtissier à Rennes
Préparation de la crème légère au praliné

Fouettez la crème mousseline bien froide pour la lisser parfaitement.
Ajoutez-y le praliné (voir l’explication sur le praliné dans la recette du Merveilleux au praliné p. 42). Lissez bien au fouet.
Au dernier moment, juste avant l’utilisation et à l’aide d’une spatule souple, incorporez la crème liquide montée très ferme pour une excellente tenue (en prenant soin de placer le récipient et le fouet au congélateur 15 min avant).

Montage et finition

Coupez la grosse couronne de choux en deux dans l’épaisseur.
Retirez le « chapeau » et mettez-le de côté.
À l’aide de la poche munie d’une jolie douille cannelée, garnissez la partie inférieure de la grosse couronne de crème au praliné, jusqu’au bord.
Posez la seconde couronne, plus fine, sur la crème.
Dressez le reste de crème au praliné par-dessus de façon à masquer complètement cette couronne.
Parsemez de morceaux de nougatine.
Posez le « chapeau » de pâte à choux par-dessus.
Saupoudrez de sucre glace et placez au frais environ 1 h avant de servir.


Mes petits détails

La seconde couronne de pâte à choux (la plus fine) sert à l’équilibre du gâteau. Si elle n’est pas présente, la dégustation pourra s’avérer trop crémeuse. En effet, c’est le mariage de la pâte à choux et de la crème qui fera ici un excellent dessert ; la proportion de l’une par rapport à l’autre est donc fondamentale. Il est possible de remplacer cette couronne par des petits choux, garnis de crème vanille par exemple.



MA PÂTISSERIE

Laurent Le Daniel
Editions Brigitte Eveno
Préfaces de Jacky Lagouche et de Philippe Urraca
Photographies de Valéry Guedes
Paru le 1er décembre 2015

www.patisserieledaniel.fr

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