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08/05/2017

Julien Marseault : "La vraie cuisine, c’est la bonne"


Le propriétaire du Château de Sable, Franck Jaclin, également propriétaire du Château de Kergroadez à Brélès, une magnifique bâtisse classée monument historique depuis 1995, cherche un chef pour le restaurant de son hôtel. Franck Jaclin est rapidement mis en relation avec Julien Marseault, qui à l’époque est chef en Corse. Après quelques années passées loin de sa région natale, le chef Julien Marseault rentre au pays en 2013. Julien Marseault est passionné par la cuisine, mais c’est aussi son amour pour les bons et beaux produits qui l’a amené à poser ses valises à Porspoder (29) dans le Finistère en Bretagne. Le jeune chef prend les rênes de la cuisine de l’Eco-Hôtel Restaurant en juin 2013 dans l’objectif d’alléger la cuisine Bretonne. Julien Marseault obtient quelques mois après l'ouverture, trois toques au Gault & Millau et une étoile au Michelin en 2016.



Julien Marseault chef du Château de Sable
Julien Marseault chef du Château de Sable
Breton d’origine, Julien Marseault a un parcours bien rempli. Il effectue son apprentissage à «l’Agape» une étoile à Sainte Marine (29), travaille dans le restaurant triplement étoilé «Guy Savoy» à Paris, au Grand Hôtel «Cala Rossa» à Porto Vecchio en Corse, au «Beau Rivage Palace» à Lausanne en Suisse, puis de nouveau en Corse où il obtient sa première étoile en 2011. Julien Marseault revient en Bretagne en 2013 et prend les commandes du restaurant du Château de Sable à Porspoder. C’est donc à la pointe de l’Europe, au pied des Abers, sur cette terre à laquelle il est très attaché, que le chef revisite la cuisine classique avec authenticité dans un cadre à couper le souffle face à la mer d’Iroise.

Restaurant Le Château de Sable
Restaurant Le Château de Sable
L’ascension du chef est fulgurante, quelques mois après l’ouverture du Château de Sable, Julien Marseault est nommé «Jeune Talent 2014» et le restaurant élu «Coup de Cœur 2014» par le Gault & Millau. Le guide leur attribue trois toques. En 2015, il est le lauréat du concours «Talents Gourmands» dans la catégorie Restaurateurs - Région Finistère. Suivi également de près par le guide rouge, Julien Marseault obtient une étoile au Michelin en 2016, soit 2 ans et demi après son retour en Bretagne. Le chef prouve de par son savoir-faire et ses engagements que la cuisine doit être authentique et garder ses valeurs.

Julien Marseault dans la cuisine du Château de Sable
Julien Marseault dans la cuisine du Château de Sable
Amoureux du terroir, le chef veut faire plaisir et faire voyager les papilles. La cuisine de Julien Marseault est authentique, raffinée et légère. Le chef réinvente la cuisine Bretonne dans un savant mélange entre les saveurs d’Iroise et de Méditerranée.
«Un bon assaisonnement, un produit de qualité et une bonne cuisson sont la réussite d’un plat» raconte Julien Marseault. Dans l’assiette tous les produits sont locaux et de saison. Les légumes bio sont issus du potager, ils sont cultivés par la maraîchère du Château de Kergroadez à Brélès. Le restaurant du Château de Sable est livré en produits frais, légumes et herbes aromatiques, en fonction de l’envie du chef. Les poissons de ligne ou issus de la pêche durable, viennent du coin, des pêcheurs d’Argenton et de Lanildut et les ormeaux de Plouguerneau.
La carte du déjeuner est bistronomique, les plats sont réalisés en fonction des arrivages et changent tous les jours. La version gastronomique proposée le soir est une cuisine moderne et créative.
«La vraie cuisine, c’est la bonne» affirme Julien Marseault.

Menu Photographié Mai 2017

Amuses-bouches
Amuses-bouches

Anchois et boeuf fumé, crouton tomates séchées.
Anchois et boeuf fumé, crouton tomates séchées.

Filet de rouget, sucs de bouillabaisse, ail noir, pomme purée.
Filet de rouget, sucs de bouillabaisse, ail noir, pomme purée.

Lotte, encornet, carottes multicolors, spaghettis courgette, choux fleur, légumes du jardin de Kergroadez.
Lotte, encornet, carottes multicolors, spaghettis courgette, choux fleur, légumes du jardin de Kergroadez.

Lotte, encornet, carottes multicolors, spaghettis courgette, choux fleur, légumes du jardin de Kergroadez.
Lotte, encornet, carottes multicolors, spaghettis courgette, choux fleur, légumes du jardin de Kergroadez.

Homard, risotto de langues d'oiseau, sauce homardine.
Homard, risotto de langues d'oiseau, sauce homardine.

Barbue, lard de colonnata, artichaut poivrade, jambon de pays, cappelleti ricotta tomates séchées.
Barbue, lard de colonnata, artichaut poivrade, jambon de pays, cappelleti ricotta tomates séchées.

Pigeon, foie gras, cromesqui d'abatis, morilles, pois gourmands et petits pois.
Pigeon, foie gras, cromesqui d'abatis, morilles, pois gourmands et petits pois.

Fraises, kiwi, compotée fraise infusée menthe, sorbet kiwi menthe.
Fraises, kiwi, compotée fraise infusée menthe, sorbet kiwi menthe.

Avocat, banane, citron vert, curry black pearl.
Avocat, banane, citron vert, curry black pearl.

Par Daniela Abiliou
Photos ©Nouvelles Gastronomiques de Bretagne

Le Château de Sable
Eco-Hôtel****Restaurant*
38, rue de l'Europe
29 840 Porspoder
02 29 00 31 32
Restaurant de Qualité - Membre du Collège Culinaire de France
www.lechateaudesablehotel.fr






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