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14/06/2017

Jacques Henrio et Fabrice Le Bret : Démonstration culinaire au Festival Gastronomique de Quintin


Les 10 et 11 juin 2017 se tenait le Festival de la Gastronomie de Quintin en Bretagne, dans les Côtes d'Armor (22). Pour cette 5ème édition, le festival a reçu Jacques Henrio, Meilleur Ouvrier de France Charcutier et Fabrice Le Bret, Professeur au lycée hôtelier de Dinard.



Fabrice Le Bret & Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou
Fabrice Le Bret & Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou
Charcutier traiteur de renom, Jacques Henrio est sacré Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 1986 en Bretagne. Il devient alors le premier Breton à obtenir ce titre dans les métiers de bouche. Un an plus tard, il accepte de travailler pour la société Bigard dans le département traiteur en tant que directeur technique de la cellule de recherches où il restera 15 ans. En 2015, Jacques Henrio organise, dans le cadre de la Fête de la gastronomie, un concours culinaire à la prison centrale des femmes de Rennes avec l’aide de Guillaume Gomez, M.O.F et président des chefs de la République, et d’autres meilleurs ouvriers de France. Jacques Henrio aime transmettre, il permet ainsi à ces femmes de redécouvrir le monde au travers du partage et de la transmission afin de les aider dans la réinsertion. Jacques Henrio est également consultant en France, aux USA et dans d’autres pays. Jacques Henrio est membre de l'Académie culinaire de France.


Professeur reconnu au Lycée Hôtelier de Dinard, Fabrice Le Bret est un chef aux multiples titres. Il est membre des Cuisiniers de la République Française, dont le président n’est autre que Guillaume Gomez, M.O.F et chef des cuisiniers de l’Elysée, et est membre de l’Académie Nationale de Cuisine. Fabrice Le Bret est également engagé auprès du concours des Meilleurs Ouvriers de France dont les premières épreuves débuteront en septembre 2017. Après quelques passages réguliers à l’intercontinental à Paris, une saison chez Olivier Roellinger en 1989 puis un retour à l’école pour un CAP en Pâtisserie, Fabrice Le Bret poursuit au Sillon et aux Thermes Marins à Saint-Malo. En 1999, il est professeur au lycée hôtelier Louis Guillou à Rennes où il enseignera pendant 3 ans. Fabrice Le Bret intègre par la suite le lycée hôtelier de Dinard où il passe son concours et devient professeur titulaire.

Par Daniela Abiliou
Crédit photos ©Daniela Abiliou

Suprême de Volaille de l'Argoat à l'estragon, Jus de Crustacés, Purée de petits pois «à la Française» - ©Daniela Abiliou
Suprême de Volaille de l'Argoat à l'estragon, Jus de Crustacés, Purée de petits pois «à la Française» - ©Daniela Abiliou
Jacques Henrio et Fabrice le Bret ont proposé une recette "Suprême de Volaille de l'Argoat à l'estragon, Jus de Crustacés, Purée de petits pois «à la Française»" lors d'une démonstration à 4 mains :


Ingrédients

- Pour les volailles :
8 suprêmes de volaille de l’Argoat avec os
½ botte d’estragon frais
5 cl huile d’olive
25 gr de beurre
Sel, poivre
1 branche de thym frais

- Pour le jus de crustacés :
Les os des suprêmes
300 gr d’étrilles
120 gr de carottes
120 gr d’oignons
2 x 15 gr de beurre
5 cl d’huile
5 cl de vin blanc sec

- Pour la purée de petits pois «A LA FRANÇAISE» :
2,5 kg de petits pois frais
80 gr de beurre
1 laitue
10 gr de sucre semoule
10 cl de crème épaisse
Sel, poivre

Réalisation :

Pour les volailles
Retirer les os des suprêmes et les conserver
Retirer la peau
A l’aide d’un couteau tranchant, désépaissir les suprêmes
Assaisonner les suprêmes et y ajouter les feuilles d’estragon dans la longueur
Rouler avec du papier film pour obtenir une ballottine
Cuire en vapeur à 65° C durant 35 minutes
Retirer le papier film et légèrement colorer les ballottines avec de l’huile et du beurre en y ajoutant la branche de thym frais
Arroser fréquemment

Pour le jus de crustacés
Éplucher carottes et oignons et les émincer
Concasser les étrilles et les os
Faire colorer avec huile et beurre les étrilles et les os
Dégraisser le récipient et ajouter carottes et oignons émincés
Bien faire suer l’ensemble
Déglacer avec le vin blanc et réduire jusqu’à évaporation complète
Ajouter de l’eau froide à hauteur et cuire à feu doux 25 minutes
Ecraser à l’aide d’un pilon les étrilles et passer le jus
Faire réduire le jus filtré à nouveau et ajouter le beurre bien froid en petites parcelles

Pour la purée de petits pois « A LA FRANÇAISE »
Écosser les petits pois et laver la laitue
Faire revenir au beurre mousseux la laitue tailler finement
Ajouter les petits pois et mélanger durant 5 minutes
Couvrir d’eau à hauteur et cuire environ 20 minutes

Fabrice Le Bret & Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou
Fabrice Le Bret & Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou

Photos de la démonstration du 11 juin 2017

Fabrice Le Bret - ©Daniela Abiliou
Fabrice Le Bret - ©Daniela Abiliou

Suprême de Volaille de l'Argoat à l'estragon, Jus de Crustacés, Purée de petits pois «à la Française» - ©Daniela Abiliou
Suprême de Volaille de l'Argoat à l'estragon, Jus de Crustacés, Purée de petits pois «à la Française» - ©Daniela Abiliou

Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou
Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou

Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou
Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou

Fabrice Le Bret & Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou
Fabrice Le Bret & Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou

Fabrice Le Bret & Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou
Fabrice Le Bret & Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou

Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou
Jacques Henrio - ©Daniela Abiliou

Fabrice Le Bret - ©Daniela Abiliou
Fabrice Le Bret - ©Daniela Abiliou




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