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14/10/2018

Gâteau aux crêpes thé Matcha par Hélène Darroze


Une autre façon d'aimer les crêpes ? Gâteau aux crêpes (mille-crêpe) thé Matcha, une recette proposée par Hélène Darroze, dans son restaurant Jòia à Paris (75)



Gâteaux aux crêpes thé Matcha Apar Hélène Darroze ©Nicolas Buisson
Gâteaux aux crêpes thé Matcha Apar Hélène Darroze ©Nicolas Buisson
Ingrédient Pour 8 personnes

LAIT ENTIER 500 g
ŒUFS ENTIER 100 g
JAUNES D’OEUFS 50 g
SUCRE GLACE 40 g
FARINE 200 g
BEURRE FONDU 60 g
POUDRE DE THE MATCHA 2 ½ cuillère à café

Verser le thé matcha dans un petit bol, verser le lait petit à petit en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que le mélange soit lisse, ajouter les œufs et jaunes d’œufs et mélanger doucement avec un fouet.
Mettre la farine et le sucre glace dans un saladier, faire un puit au centre et verser l’appareil lait et œufs, mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le mélange soit lisse, terminer par le beurre fondu tiède et passer au chinois.
Laisser reposer si possible au moins 1 heure au frigo.
Faire chauffer un poêle a crêpes anti adhésive, verser la pate a crêpes et cuire des deux côtés.
Laisser les crêpes refroidir avant de faire le montage de gâteaux.
Pour 1 gâteaux de 22 cm il faut 13 crêpes.

JÒIA par Hélène Darroze a ouvert en septembre 2018
JÒIA par Hélène Darroze a ouvert en septembre 2018
CREME MASCARPONE ZESTS CITRON

CREME LIQUIDE 35% 400 g
ZESTS DE CITRON RAPE (micro plane) 1 gros pièce
SUCRE GLACE 80 g
MASCARPONE 500 g
Mélanger le sucre glace, zestes de citron et crème liquide ensemble dans un saladier, verser petit à petit sur le mascarpone et travailler avec un fouet jusqu’à ce que la crème soit bien lisse, laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures jusqu’à ce que le mélange soit bien froid, monter la crème au batteur et réserver au réfrigérateur.

CREME ANGLAISE AU THE MATCHA
CREME LIQUIDE 35 % 125 g
LAIT ENTIER 125 g
POUDRE DE THE MATCHA 1 cuillère à café
JAUNES D’OEUFS 60 g
SUCRE SEMOULE 32 g

Verser le thé matcha dans un petit bol, verser le lait petit à petit en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que ce soit lisse.
Mettre le lait et la crème dans un casserole, porter à ébullition, puis mettre les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajouter le sucre, fouetter le mélange pendant 2 minutes puis verser dans la casserole avec les jaunes d’œufs et le sucre, mélanger avec le fouet. Faire cuire la crème sur un feu moyen, jusqu’à ce qu’elle atteigne 85°c (à la nappe), puis retirer du feu et la verser aussitôt dans un récipient plongé dans un bac de glace, ce qui permettra de pasteuriser la crème et de la refroidir le plus rapidement possible. Laisser refroidir en tournant de temps en temps à l’aide d’une spatule, puis la réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

Monter la crème de mascarpone au batteur, placer une crêpe sur un plateau, puis étalez uniformément une couche de crème au mascarpone, répétez cette procédure avec les autres 14 crêpes en terminées par une couche de crème au mascarpone. Laisser les gâteaux reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, saupoudrer de thé matcha et servir avec la crème anglaise.



JOIA
39 rue des jeuneurs
75002 Paris
www.joiahelenedarroze.com

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