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02/12/2017

Épaule de cochon de lait blanc de l’ouest, grosses coques et brocolis


Épaule de cochon de lait blanc de l’ouest, grosses coques et brocolis, une recette signée Thierry Breton, chef de trois restaurants parisiens Chez Michel, Chez Casimir et La Pointe du Grouin, et extraite du livre « BREIZH » publié aux éditions de La Martinière.



Épaule de cochon de lait blanc de l’ouest, grosses coques et brocolis
POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES - CUISSON : 1 HEURE - REPOS : 20 MINUTES


1 ÉPAULE DE COCHON DE LAIT BLANC DE L’OUEST D’ENVIRON 2 KG
150 G DE BEURRE DEMI-SEL
20 CL D ’HUILE D ’OLIVE
1 KG DE BROCOLIS BIEN VERTS
500 G DE GROSSES COQUES
10 CL D E V IN B LANC S EC
5 CL DE BON VINAIGRE DE VIN
1 BOTTE DE PERSIL PLAT
4 GOUSSES D’AIL
4 ÉCHALOTES
SEL, POIVRE DU MOULIN


1 Préchauffez le four à 200 °C.

2 Dans une plaque à rôtir posée sur feu moyen, faites fondre le beurre et 15 cl d’huile d’olive, puis déposez-y l’épaule de cochon, côté peau vers le bas.

3 Salez, poivrez et faites cuire au four pendant 45 minutes.
Arrosez bien pendant la cuisson et retournez au bout
de 30 minutes afin d’obtenir une peau bien croustillante.
Il est préférable de laisser reposer la viande de 15 à 20 minutes
dans le four éteint avant de la servir.

4 Faites cuire les têtes de brocolis à l’eau bouillante bien salée
pendant 3 à 4 minutes et rafraîchissez-les à l’eau glacée
afin qu’ils restent bien verts.

5 Hachez l’ail, les échalotes et le persil. Faites-les revenir à l’huile d’olive dans une poêle ou une sauteuse munie d’un couvercle. Ajoutez les coques, couvrez et faites-les ouvrir pendant 3 minutes ; ajoutez les brocolis et déglacez avec le vin blanc.

6 Ajoutez les coques et les brocolis sur l’épaule de cochon, et, au moment de servir, arrosez les coques du vinaigre.



Livre BREIZH
Thierry Breton
Editions de LA MARTINIÈRE
Photos ©Louis Laurent Grandadam




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