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16/11/2017

Cuisine de Roi à Versailles : Choux Caramel Beurre Salé


Choux Caramel au Beurre Salé, une recette proposée par Alain Ducasse et extraite de son nouveau livre « Cuisine de Roi à Versailles » réalisé en collaboration avec Stéphane Duchiron chef des cuisines d’Ore - Ducasse au Château de Versailles.



Photo Thomas Dhellemmes
Photo Thomas Dhellemmes
Pour 4 personnes

Préparation : 1h - Cuisson : 20 min - Repos : 1h20

Pâte à choux
65 g de lait
60 g d’eau
3 g de sel fin
7 g de sucre semoule
110 g de beurre
140 g de farine tamisée
3 œufs frais

Craquelin
75 g de beurre mou
60 g de sucre cassonade
75 g de farine

Crémeux caramel beurre salé
100 g de sucre
250 g de lait
2 gousses de vanille
35 g de jaunes d’œufs
20 g de Maïzena®
1 feuille de gélatine
1 g de fleur de sel
135 g de beurre

Chantilly caramel
30 g de sucre semoule
200 g de crème liquide
4 g de miel
1 pincée de fève tonka en poudre
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

Finitions et dressage
40 g de chocolat au lait
10 g d’huile de pépins de raisin
1 feuille d’or

Cuisine de Roi à Versailles : Choux Caramel Beurre Salé
Craquelin
Mélangez le beurre mou avec le sucre cassonade. Ajoutez la farine. Étalez très finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson, puis mettez au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux
Faites chauffer le lait avec l’eau, le sel fin, le sucre semoule et le beurre. Portez à ébullition, ajoutez la farine tamisée et remettez sur le feu pour bien dessécher la pâte pendant environ 3 min.
Débarrassez dans un cul-de-poule et ajoutez les œufs un par un, en mélangeant avec une spatule. La pâte doit être lisse et brillante.
Pochez ensuite des choux d’environ 2 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 10. Préchauffez le four à 175 °c (th. 6).
Découpez des ronds de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce uni de 2 cm, puis déposez-les sur les choux. Faites cuire pendant 20 min, puis laissez refroidir sur une grille.

Crémeux caramel beurre salé
Fendez et grattez les gousses de vanille, puis réservez les grains. Réalisez un caramel à sec avec 85 g de sucre. Pendant ce temps, faites chauffer le lait. Faites décuire le caramel avec le lait chaud et ajoutez les grains de vanille. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Mélangez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre, puis ajoutez la maïzena®. Incorporez le mélange caramel, puis faites cuire le tout comme une crème pâtissière. Ajoutez la feuille de gélatine égouttée et la fleur de sel. Mixez avec le beurre froid en morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant. Placez au réfrigérateur pour environ 20 min.

Chantilly caramel
Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Fendez et grattez la gousse de vanille, puis réservez les grains. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le miel, la poudre de tonka et la vanille. Faites décuire le caramel avec cette crème infusée. Portez à ébullition, passez au chinois, puis ajoutez la feuille de gélatine égouttée.
Mettez aussitôt au réfrigérateur pour environ 1 h.

Finitions et dressage
Garnissez les choux de crémeux caramel à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 6. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Hors cuisson, ajoutez l’huile de pépins de raisin et laissez la température redescendre. Trempez le dessus des choux dans cette préparation et déposez-les par cette face sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Montez la crème chantilly caramel et réalisez une rosace sur les choux à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Décorez avec de la feuille d’or.


Présentation du livre sur les Nouvelles Gastronomiques de France

Cuisine de Roi à Versailles
Alain Ducasse et Stéphane Duchiron
Photographies Thomas Dhellemmes
Paur le 2 novembre 2017
Editions Alain Ducasse
PRIX 49 €






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