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16/10/2018

Crêpes au blé noir et crème glacée, caramel de morilles


Crêpes au blé noir et crème glacée, caramel de morilles, une recette proposée par Régis Marcon et extraite de son dernier livre Céréales et légumineuses, paru en octobre 2018 aux Éditions de La Martinière.



Crêpes au blé noir et crème glacée, caramel de morilles par Régis Marcon
Crêpes au blé noir et crème glacée, caramel de morilles par Régis Marcon
Recette à prévoir lorsqu’il vous reste quelques crêpes de la veille.
Faites-les sécher, c’est étonnant. Vous apprécierez ce croustillant fourré de glace, comme un cornet.


Temps de réalisation : 1 heure 30
Temps de cuisson : 45 minutes


Ingrédients pour 4 personnes

Appareil à crêpes
500 g de farine de sarrasin
2 cuillerées à soupe de farine blé fluide
2 œufs
1 cuillerée à café de sel
1 l d’eau froide (de source de préférence)
3 cuillerées à soupe d’huile ou de beurre fondu


Glace au lait infusé à la kacha*
250 g de kacha
25 cl de lait entier
12 cl de crème liquide
4 jaunes d’oeufs
100 g de sucre semoule


Caramel de morilles
1 l de jus de morilles
300 g de sucre semoule
80 g de jus d’orange
20 g de vinaigre balsamique
600 g de crème liquide


Compotée de poires
80 g de poires en dés
10 g de beurre
6 g de sucre semoule
10 g de morilles fraîches
40 g de jus de morilles pectiné à 8 g
(pectine NH)
30 g de compote de poire
Jus de citron (en fonction
du goût des poires)


Décor
Kacha cuite


Accord conseillé : AOP Cidre Cotentin, brut, avec une pointe d’amertume. Cidrerie Théo Capelle.


Crêpes au blé noir et crème glacée, caramel de morilles
Appareil à crêpes

Réalisez une pâte à crêpes avec les ingrédients.
Faites cuire les crêpes et enroulez-les autour d’un tube, faites les sécher au four à 180°C pendant 5 minutes. Réservez.


Glace au lait infusé à la kacha

Mettez à infuser la kacha dans le lait tiède pendant 20 minutes, puis ajoutez la crème.
Battez les jaunes d’oeufs et le sucre.
Réchauffez le premier mélange jusqu’à ébullition, puis faites cuire à 85 °C (vérifiez avec un thermomètre).
Ajoutez les jaunes et le sucre.
Réservez au froid pour maturation, puis turbinez afin de garnir les tubes de crêpes.


Caramel de morilles

Faites réduire le jus de morilles (jus de trempage) des trois quarts à feu doux.
Avec le sucre, réalisez un caramel à sec à feu moyen. Déglacez avec le jus d’orange et le vinaigre.
Ajoutez le jus de morilles et la crème. Laissez réduire à feu doux jusqu’à la texture et le goût souhaité.


Compotée de poires

Faites cuire dans une grande casserole à puissance maximale les dés de poires, un peu de beurre et le sucre afin de les rendre translucides.
Ajoutez les morilles et le jus de morilles pectiné, puis la compote. Ajoutez du jus de citron selon vos goûts.
Réservez pour le service (à servir chaud).


Dressage

Au fond de l’assiette, disposez la compotée de poires et de morilles. Posez par-dessus les crêpes fourrées de glace, saucez avec le caramel de morilles. Décorez avec un peu de kacha cuite.


*Kacha (Kasha) : graines de sarrasin grillées



Céréales et légumineuses
Régis Marcon
Octobre 2018
Éditions de La Marinière
©Philippe Barret

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