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12/11/2017

Carpaccio de Saint-Jacques au citron caviar et choux-fleurs


Carpaccio de Saint-Jacques au citron caviar et choux-fleurs, une recette proposée par Julien Hennote, chef du « Pourquoi Pas », le restaurant gastronomique de l'Hôtel 5 étoiles CASTELBRAC à Dinard (35).



Photo Maud Vatinel
Photo Maud Vatinel
Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 30min

2 kg de coquilles Saint-Jacques
200 g de choux-fleurs : blanc, jaune et violet
100 g de vinaigre
50 g de sucre
1 dl de lait
1 citron caviar
1 citron vert
1 botte de ciboulette
Huile d’olive
Curry en poudre
Fleur de sel, poivre

Photo Maud Vatinel
Photo Maud Vatinel
Ouvrir et nettoyer les coquilles, réserver au frais.

Blanchir puis cuire au lait le chou-fleur blanc.
Une fois cuit mixer le chou-fleur avec des zestes de citron vert et du curry.

Faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre avec les aromates puis verser sur les sommités de chou-fleur jaune.

Râper le chou-fleur violet.

Tailler en fines tranches les noix de Saint-Jacques, dresser sur assiette puis assaisonner d’huile d’olive, de ciboulette et de grains de citron caviar.

Déposer autour du carpaccio la poudre de chou-fleur, la crème de chou-fleur au curry et quelques pickles de chou-fleur sur les Saint-Jacques.

POURQUOIS PAS
17 Avenue Georges V
35800 Dinard
02 99 80 30 00
www.le-pourquoi-pas.com
Crédit Photo ©Maud Vatinel

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